اثرات تغذیه در کیفیت مرغ گوشتى
در حال حاضر تحقیقات در علوم طیور عمدتاٌ بر روى ارتقاى کارایى و ترکیب بدن طیور متمرکز شده است. هر چند که پیشرفت‌هاى حاصل اغلب به دنبال انتخابهاى ژنتیکى بوده‌اند ولى نقش عوامل تغذیه‌اى نیز در این میان حائز اهمیت مى‌باشد. علاوه بر این، تغذیه تاثیر به‌سزایى بر روى خصوصیات کیفى گوشت مرغ دارد. در این مقاله به گوناگونى‌هاى احتمالى کیفیت مرغ گوشتى در ارتباط با عوامل تغذیه‌اى اشاره شده است.
مقدمه
کیفیت مرغ گوشتى مسئله‌اى پیچیده و در برگیرنده جوانب مختلف است. به عنوان مثال شکل بدن، بازدهى گوشت سینه و کیفیت گوشت از جنبه‌هاى مهم موثر در کیفیت مرغ گوشتى هستند. با وجود عوامل تنظیم کننده متعددى که براى دستیابى به این کیفیت وجود دارند، تغذیه به ویژه تاثیر متقابل تغذیه و سایر عوامل محیطى و ژنتیکى نقش مهمى در این میان ایفا مى‌کنند.
در این مقاله سه مثال براى تصویر کردن راههاى مختلف اصلاح یا کنترل کیفیت مرغ گوشتى آورده شده است. این سه مثال نکات زیر را در بر مى‌گیرند:
1. تاثیر متقابل اسیدهاى آمینه جیره غذایى و ژنوتیپ
2. چربیهاى تغذیه‌اى و ترکیب اسیدهاى چرب در مرغ
3. تغذیه اولیه جوجه‌هاى تازه از تخم در آمده
1. تأثیر متقابل اسیدهاى امینه تکمیلى جیره غذایى و ژنوتیپ
اسیدهاى آمینه از شاخص‌هاى عمده اجزاى گوشت مرغ مى‌باشد، به نحوى که چربى شکم و بازدهى گوشت سینه تحت تاثیر سطح این مواد در خون قرار مى‌گیرد. از میان اسیدهاى آمینه، لیزین با تاثیرات ویژه برروى ترکیب لاشه شناخته شده است. کمبود لیزین منجر به تحلیل بیشتر عضلات سینه در مقایسه با سایر عضلات بدن مى‌شود. نتایج مقدماتى در تحقیقات نشان داده‌اند که کمبود لیزین همچنین بر با کاهش PH و قابلیت نگهدارى آب بر کیفیت عضلات سینه تاثیر سو مى‌گذارد. ترکیب بدن مرغ گوشتى را همچنین مى‌توان توسط تکنیک‌هاى انتخاب ژنتیکى اصلاح نمود به نحوى که کارخانه‌هاى اجداد با اتخاب‌هاى ژنتیکى، ژنوتیپ‌هایى تجارى ایجاد کرده‌اند که در جهت افزایش بخشهاى اصلى در لاشه همراه با بازدهى بیشترگوشت سینه و چاقى کمتر اصلاح شده‌اند. حال سؤال این است که چگونه پاسخ بدن به اسید آمینه تکمیلى تحت تأثیر انتخاب ژنتیکى قرار مى‌گیرد. مقایسه بین نژادهاى سبک و سنگین تأثیر متقابل ژنوتیپ و تغذیه را نشان مى‌دهند. در واقع مرغهایى که از نظر ژنوتیپ سبک هستند بیش از مرغهاى چاق به رژیم‌هاى حاوى پروتئین خام کمتر یا اسید آمینه ضرورى کمتر حساسیت نشان مى‌دهند . همچنین استفاده از اسیدهاى آمینه رژیم غذایى توسط ژنوتیپ لاغر بهتر انجام مى‌گیرد. این مسئله توسط پژوهش‌هاى متعدد تایید شده است
2. چربیهاى غذایى و ترکیب اسیدهاى چرب در مرغ
چربیها و روغنها در رژیم غذایى طیور در درجه اول به عنوان محتویات پر انرژى رژیم مطرح هستند. هر چند که اسیدهاى چرب غذایى نقش مهمى در ترکیب اجزاى لاشه مرغ گوشتى ایفا مى‌نمایند. ترکیب شیمیایى چربیها و روغنها بسیار متغیر مى‌باشند. روغنهاى گیاهى داراى اسید چرب اشباع نشده بیشترى نسبت به چربى حیوانى مى‌باشند.
به طور واضح نوع چربى اضافه شده به رژیم تأثیرى عمیق برروى ترکیب اسید چرب در چربى شکم دارد. در واقع ترکیب اسید چرب در چربى شکم ارتباط نزدیکى با چربى‌هاى غذایى دارد.
همچنین به شیوه مشابهى محتواى اسید چرب در چربى عضلات منعکس کننده ترکیب چربى تغذیه‌اى مى‌باشد. بنابراین امکان این مسئله وجود دارد که گوشت مرغ را با اسیدهاى چرب خاص. مانند روغن ماهى، کلزا یا تخم کتان در رژیم تقویت نماییم. از نقطه نظر تغذیه‌اى این مسئله در تغذیه انسان هم جالب است که سرى اسیدهاى چرب ذکر شده اثر حفاظتى در مقابل بیماریهاى قلبى-عروقى نظیر تصلب شرایین یا ایجاد لخته در عروق ( ترومبوز ) دارند. با این وجود تقویت و غنى سازى یاد شده منجر به ایجاد چربیهاى مایع بیشترى مى‌گردد که از نظر بصرى و از نظر تکنولوژیک براى کیفیت گوشت مرغ مضر مى‌باشند. از آنجایى که اسیدهاى چرب اشباع نشده بخصوص اسیدهاى چرب اشباع نشده به اکسید شدن بسیار حساس مى‌باشند کیفیت حسى این محصول هم ممکن است تغییر نماید (بو و طعم). براى غلبه بر این مشکل مى‌توان به رژیم غذایى مرغ ویتامین E اضافه نمود که یک ماده ضد اکسیده کننده (آنتى اکسیدان) است.
نکته قابل نتیجه گیرى این که با این هدف که نیازهاى کیفى گوشت مرغ براى کشتارگاهها و مصرف‌کنندگان براى کشتارگاه و مشتریان برآورده گردد مى‌توان محتواى اسید چرب لاشه را در مرغها اصلاح نمود.
3. تغذیه اولیه در جوجه‌هاى تازه از تخم در آمده
مرغ گوشتى از لحاظ فیزیولوژیک در حال حاضر در زمان سریعترى به وزن کشتار مى‌رسد و هفته اول پس از هچ سهم بزرگترى از کل دوره زندگى مرغ را تشکیل مى‌دهد (20% ). در عمل فرایند‌هاى جوجه‌کشى و حمل جوجه با تأخیرى 10 تا 60 ساعته در تغذیه جوجه همراه است. -هرچند که به نظر مى‌رسد مواد غذایى موجود در باقیمانده زرده که در طى دوره جنینى استفاده نشده براى تأمین غذا در طى دوره بى غذایى مفید باشد ولى این منبع سهم ناکافى در نیازهاى تغذیه‌اى براى نگهدارى و رشد در جوجه‌هاى گوشتى دارد. در یک برررسى تحقیقى بر روى جوج‌هایى که با تأخیر 48 ساعته در تغذیه مواجه بوده‌اند، مشخص شد که رشد کلى بدن جوجه‌ها تا زمان شروع تغذیه با تأخیر همراه بود و وزن بدن در 6 روزگى 25% کمتر از جوجه‌هایى بود که تغذیه اولیه در آنها شروع شده بود.
به علاوه تأخیر در شروع تغذیه در روزهاى اول زندگى در رشد عضلانى به ویژه در عضلات سینه تاثیر مى‌گذارد به نحوى که وزن عضله سینه در جوجه‌هایى که 48 ساعت اول پس از هچ با گرسنگى مواجه بوده‌اند در 4 روزگى به 50% وزن مطلوب مى‌رسد.
تغذیه زودرس جوجه‌هاى تازه از تخم درآمده توجه زیادى را در دهه گذشته به خود جلب کرده است. شروع تغذیه پس از دوره بى‌غذایى به براى جبران عقب ماندگى وزن‌گیرى در وزن بدن یا وزن عضلات سینه کافى نیست و به تمهیدات بیشترى براى جبران این عقب‌ماندگى نیاز است. گرسنگى در زمان بحرانى رشد جوجه‌ها ممکن است اثرات دراز مدت در کارایى و تشکیل گوشت داشته باشد به همین علت تغذیه زودرس پس از درآمدن جوجه‌ها براى کاهش این سوء اثرات توصیه مى‌شود (براى مثال اضافه کردن غذا به جعبه‌هاى حمل جوجه). همچنین تغذیه زودرس ممکن است پس از دوره گرسنگى بر روى عوامل محیطى و تغذیه‌اى که در رشد جوجه‌ها موثر هستند نقش داشته باشد. تلاش بر این است که رژیم‌هایى فراهم شود که بتواند به شکل جزیى یا کلى بر نتایج تاخیر تغذیه تاخیرى غلبه نماید و به همین علت درک عواقب زودرس و تأخیرى در رشد عضلات و متابولیسم بدن مرغ ضرورى مى‌باشد.
مواردى که مطرح گردیدند بایستى براى کل دوره تولید تصمیم داده شود. هدف با تحول جارى در اولویت‌هاى پرورش مرغ گوشتى تولید مرغهاى سنگین‌تر با میزان رشد سریعتر نیست - که منجر به ایجاد مرغهایى با میزان چربى بالا و مشکلات متابولیک و اختلالات پا ناشى از آن مى‌شود - بلکه هدف کنترل رشد عضلانى و وزن بدن ( به خصوص در عضلات سینه ) در کل دوره زندگى مرغهاى گوشتى است. بنابراین بایستى با اتخاذ استراتژى‌هاى تغذیه‌اى تغذیه مرغها به حد مطلوب برسد. یک رویکرد که در این مقاله نیز به آن اشاره شده است تنظیم کوتاه و میان مدت گردش کار پروتئین و جایگزین آن در بدن است. در عمل منظور از این فعالیتها، معرفى دیدگاههاى جدید در کنترل تغذیه مرغهاى گوشتى جوان است که شامل سه مرحله مى‌گردد: تحریک زودرس در طى هفته اول، محدودیت رژیم از هفته اول تا سوم و به دنبال آن مطلوب رسانى تغذیه با در نظر گرفتن صرفه اقتصادى پس از هفته سوم. با این الگو تعیین کمى و کیفى تاثیرات تغذیه بر کارایى، فرم بدن و کیفیت گوشت نیاز به اندازه‌گیرى‌هاى دقیق دارد.
در حال حاضر تحقیقات در علوم طیور عمدتاٌ بر روى ارتقاى کارایى و ترکیب بدن طیور متمرکز شده است. هر چند که پیشرفت‌هاى حاصل اغلب به دنبال انتخابهاى ژنتیکى بوده‌اند ولى نقش عوامل تغذیه‌اى نیز در این میان حائز اهمیت مى‌باشد. علاوه بر این، تغذیه تاثیر به‌سزایى بر روى خصوصیات کیفى گوشت مرغ دارد. در این مقاله به گوناگونى‌هاى احتمالى کیفیت مرغ گوشتى در ارتباط با عوامل تغذیه‌اى اشاره شده است.
مقدمه
کیفیت مرغ گوشتى مسئله‌اى پیچیده و در برگیرنده جوانب مختلف است. به عنوان مثال شکل بدن، بازدهى گوشت سینه و کیفیت گوشت از جنبه‌هاى مهم موثر در کیفیت مرغ گوشتى هستند. با وجود عوامل تنظیم کننده متعددى که براى دستیابى به این کیفیت وجود دارند، تغذیه به ویژه تاثیر متقابل تغذیه و سایر عوامل محیطى و ژنتیکى نقش مهمى در این میان ایفا مى‌کنند.
در این مقاله سه مثال براى تصویر کردن راههاى مختلف اصلاح یا کنترل کیفیت مرغ گوشتى آورده شده است. این سه مثال نکات زیر را در بر مى‌گیرند:
1. تاثیر متقابل اسیدهاى آمینه جیره غذایى و ژنوتیپ
2. چربیهاى تغذیه‌اى و ترکیب اسیدهاى چرب در مرغ
3. تغذیه اولیه جوجه‌هاى تازه از تخم در آمده
1. تأثیر متقابل اسیدهاى امینه تکمیلى جیره غذایى و ژنوتیپ
اسیدهاى آمینه از شاخص‌هاى عمده اجزاى گوشت مرغ مى‌باشد، به نحوى که چربى شکم و بازدهى گوشت سینه تحت تاثیر سطح این مواد در خون قرار مى‌گیرد. از میان اسیدهاى آمینه، لیزین با تاثیرات ویژه برروى ترکیب لاشه شناخته شده است. کمبود لیزین منجر به تحلیل بیشتر عضلات سینه در مقایسه با سایر عضلات بدن مى‌شود. نتایج مقدماتى در تحقیقات نشان داده‌اند که کمبود لیزین همچنین بر با کاهش PH و قابلیت نگهدارى آب بر کیفیت عضلات سینه تاثیر سو مى‌گذارد. ترکیب بدن مرغ گوشتى را همچنین مى‌توان توسط تکنیک‌هاى انتخاب ژنتیکى اصلاح نمود به نحوى که کارخانه‌هاى اجداد با اتخاب‌هاى ژنتیکى، ژنوتیپ‌هایى تجارى ایجاد کرده‌اند که در جهت افزایش بخشهاى اصلى در لاشه همراه با بازدهى بیشترگوشت سینه و چاقى کمتر اصلاح شده‌اند. حال سؤال این است که چگونه پاسخ بدن به اسید آمینه تکمیلى تحت تأثیر انتخاب ژنتیکى قرار مى‌گیرد. مقایسه بین نژادهاى سبک و سنگین تأثیر متقابل ژنوتیپ و تغذیه را نشان مى‌دهند. در واقع مرغهایى که از نظر ژنوتیپ سبک هستند بیش از مرغهاى چاق به رژیم‌هاى حاوى پروتئین خام کمتر یا اسید آمینه ضرورى کمتر حساسیت نشان مى‌دهند . همچنین استفاده از اسیدهاى آمینه رژیم غذایى توسط ژنوتیپ لاغر بهتر انجام مى‌گیرد. این مسئله توسط پژوهش‌هاى متعدد تایید شده است
2. چربیهاى غذایى و ترکیب اسیدهاى چرب در مرغ
چربیها و روغنها در رژیم غذایى طیور در درجه اول به عنوان محتویات پر انرژى رژیم مطرح هستند. هر چند که اسیدهاى چرب غذایى نقش مهمى در ترکیب اجزاى لاشه مرغ گوشتى ایفا مى‌نمایند. ترکیب شیمیایى چربیها و روغنها بسیار متغیر مى‌باشند. روغنهاى گیاهى داراى اسید چرب اشباع نشده بیشترى نسبت به چربى حیوانى مى‌باشند.
به طور واضح نوع چربى اضافه شده به رژیم تأثیرى عمیق برروى ترکیب اسید چرب در چربى شکم دارد. در واقع ترکیب اسید چرب در چربى شکم ارتباط نزدیکى با چربى‌هاى غذایى دارد.
همچنین به شیوه مشابهى محتواى اسید چرب در چربى عضلات منعکس کننده ترکیب چربى تغذیه‌اى مى‌باشد. بنابراین امکان این مسئله وجود دارد که گوشت مرغ را با اسیدهاى چرب خاص. مانند روغن ماهى، کلزا یا تخم کتان در رژیم تقویت نماییم. از نقطه نظر تغذیه‌اى این مسئله در تغذیه انسان هم جالب است که سرى اسیدهاى چرب ذکر شده اثر حفاظتى در مقابل بیماریهاى قلبى-عروقى نظیر تصلب شرایین یا ایجاد لخته در عروق ( ترومبوز ) دارند. با این وجود تقویت و غنى سازى یاد شده منجر به ایجاد چربیهاى مایع بیشترى مى‌گردد که از نظر بصرى و از نظر تکنولوژیک براى کیفیت گوشت مرغ مضر مى‌باشند. از آنجایى که اسیدهاى چرب اشباع نشده بخصوص اسیدهاى چرب اشباع نشده به اکسید شدن بسیار حساس مى‌باشند کیفیت حسى این محصول هم ممکن است تغییر نماید (بو و طعم). براى غلبه بر این مشکل مى‌توان به رژیم غذایى مرغ ویتامین E اضافه نمود که یک ماده ضد اکسیده کننده (آنتى اکسیدان) است.
نکته قابل نتیجه گیرى این که با این هدف که نیازهاى کیفى گوشت مرغ براى کشتارگاهها و مصرف‌کنندگان براى کشتارگاه و مشتریان برآورده گردد مى‌توان محتواى اسید چرب لاشه را در مرغها اصلاح نمود.
3. تغذیه اولیه در جوجه‌هاى تازه از تخم در آمده
مرغ گوشتى از لحاظ فیزیولوژیک در حال حاضر در زمان سریعترى به وزن کشتار مى‌رسد و هفته اول پس از هچ سهم بزرگترى از کل دوره زندگى مرغ را تشکیل مى‌دهد (20% ). در عمل فرایند‌هاى جوجه‌کشى و حمل جوجه با تأخیرى 10 تا 60 ساعته در تغذیه جوجه همراه است. -هرچند که به نظر مى‌رسد مواد غذایى موجود در باقیمانده زرده که در طى دوره جنینى استفاده نشده براى تأمین غذا در طى دوره بى غذایى مفید باشد ولى این منبع سهم ناکافى در نیازهاى تغذیه‌اى براى نگهدارى و رشد در جوجه‌هاى گوشتى دارد. در یک برررسى تحقیقى بر روى جوج‌هایى که با تأخیر 48 ساعته در تغذیه مواجه بوده‌اند، مشخص شد که رشد کلى بدن جوجه‌ها تا زمان شروع تغذیه با تأخیر همراه بود و وزن بدن در 6 روزگى 25% کمتر از جوجه‌هایى بود که تغذیه اولیه در آنها شروع شده بود.
به علاوه تأخیر در شروع تغذیه در روزهاى اول زندگى در رشد عضلانى به ویژه در عضلات سینه تاثیر مى‌گذارد به نحوى که وزن عضله سینه در جوجه‌هایى که 48 ساعت اول پس از هچ با گرسنگى مواجه بوده‌اند در 4 روزگى به 50% وزن مطلوب مى‌رسد.
تغذیه زودرس جوجه‌هاى تازه از تخم درآمده توجه زیادى را در دهه گذشته به خود جلب کرده است. شروع تغذیه پس از دوره بى‌غذایى به براى جبران عقب ماندگى وزن‌گیرى در وزن بدن یا وزن عضلات سینه کافى نیست و به تمهیدات بیشترى براى جبران این عقب‌ماندگى نیاز است. گرسنگى در زمان بحرانى رشد جوجه‌ها ممکن است اثرات دراز مدت در کارایى و تشکیل گوشت داشته باشد به همین علت تغذیه زودرس پس از درآمدن جوجه‌ها براى کاهش این سوء اثرات توصیه مى‌شود (براى مثال اضافه کردن غذا به جعبه‌هاى حمل جوجه). همچنین تغذیه زودرس ممکن است پس از دوره گرسنگى بر روى عوامل محیطى و تغذیه‌اى که در رشد جوجه‌ها موثر هستند نقش داشته باشد. تلاش بر این است که رژیم‌هایى فراهم شود که بتواند به شکل جزیى یا کلى بر نتایج تاخیر تغذیه تاخیرى غلبه نماید و به همین علت درک عواقب زودرس و تأخیرى در رشد عضلات و متابولیسم بدن مرغ ضرورى مى‌باشد.
مواردى که مطرح گردیدند بایستى براى کل دوره تولید تصمیم داده شود. هدف با تحول جارى در اولویت‌هاى پرورش مرغ گوشتى تولید مرغهاى سنگین‌تر با میزان رشد سریعتر نیست - که منجر به ایجاد مرغهایى با میزان چربى بالا و مشکلات متابولیک و اختلالات پا ناشى از آن مى‌شود - بلکه هدف کنترل رشد عضلانى و وزن بدن ( به خصوص در عضلات سینه ) در کل دوره زندگى مرغهاى گوشتى است. بنابراین بایستى با اتخاذ استراتژى‌هاى تغذیه‌اى تغذیه مرغها به حد مطلوب برسد. یک رویکرد که در این مقاله نیز به آن اشاره شده است تنظیم کوتاه و میان مدت گردش کار پروتئین و جایگزین آن در بدن است. در عمل منظور از این فعالیتها، معرفى دیدگاههاى جدید در کنترل تغذیه مرغهاى گوشتى جوان است که شامل سه مرحله مى‌گردد: تحریک زودرس در طى هفته اول، محدودیت رژیم از هفته اول تا سوم و به دنبال آن مطلوب رسانى تغذیه با در نظر گرفتن صرفه اقتصادى پس از هفته سوم. با این الگو تعیین کمى و کیفى تاثیرات تغذیه بر کارایى، فرم بدن و کیفیت گوشت نیاز به اندازه‌گیرى‌هاى دقیق دارد.
دیدگاه ها