کاهش میزان کلسترول در رژیم غذایى طیور
با توجه به مضر بودن کلسترول در رژیم غذایى انسان ولزوم کاهش آن به خصوص در افراد مسن و مبتلایان به بیماریهاى قلب و عروق ، کوششهایى درجهت کاهش آن در تخم مرغ صورت گرفته است به منظور و کاهش کلسترول در زرده تخم مرغ از سه روش استفاده شده که عبارتند از :
1- انتخاب یا سلکسیون ژنتیکى
2- تغییر رژیم غذایى
3- بکارگیرى داروهاى کاهش دهنده کلسترول
به جز موارد استثنایى شواهد نشان مى دهد که میزان کلسترول زرده تخم مرغ در مقابل تغییرات نسبتا مقاوم است این مقاله نگاهى است به مکانیسمهاى درگیر در رسوب کلسترول زرده و توضیحاتى درمورد چگونگى آن ارائه مى دهد بیش از 90 درصد کلسترول موجود در زرده تخم مرغ به صورت کلسترولین آزاد مى باشد که لیپوپروتئینهاى زرده هستند این لیپوپروتئین ها دراثر تحریک استروژن درکبد مرغ تخمگذار ساخته شده وبه وسیله جریان خون به تخمدان منتقل مى گردند در این محل لیپوپروتئینها به همراه سایر مواد پیش ساز تشکیل دهنده زرده پس ازعبور از مویرگهاى فولیکولهاى در حال رشد و سایر بافتهایى که دیواره فولیکول را تشکیل مى دهند بهکمک گیرنده هایى که به وسیله اندوستیها ساخته شده جز ساختمان اووسیت در مى آیند لیپوپروتئینهاى پلاسما به طور کامل و دست نخورده جذب زرده مى شوند و این بدان معنى است که ترکیب چربیها موجود در زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب لیپیدى موجود در هر یک از لیپوپروتئینها مشخص میگردد . بکارگیرى بهگزینى و انتخاب ژنتیکى و همچنین ایجاد تغییر در رژیم غذایى مى تواند غلظت کلسترول پلاسماى مرغ تخمگذار را تغییر دهد البته به نظر مى رسد که این اثرات بیش از آن که ناشى از تغییر در ترکیب لیپوپروتئینها باشددر نتیجه تغییر در غلظت کلسترول پلاسماى مرغ حادث مى گردند میل ترکیبى گیرنده هاى لیپوپروتئینى موجود بر روى غشا اووسیت بسیار زیاد مى باشد و این به آن معنى است که میزان برداشت لیپوپروتئین توسط مواد پیش زرده از پلاسما و غلظت آنها در زرده تا حد زیادى مستقل از غلظت لیپوپروتئین پلاسما مى باشد . کلسترول آزاد یا غیر استریفیه نقش مهمى در ساختمان لیپوپروتئین داشته ولى جز اصلى آن محسوب نمى گردد با این حال نقش تثبیت کننده در رویارویى آب و چربى دارد این عمل به وسیله تجمع فولیکولهاى فسفولیپیدى در مجاورت هم انجام مى شود مقاومت کلسترول زرده در مقابل تغییرات غالبا به احتیاجات خاص جینین بستگى دارددر هر صورت مطالعاتى که برروى متابولیسم لیپیدها در جنین ها ى در حال رشد صورت گرفته نشان مى دهد که مقدار کلسترول زرده بیشتر از مقدارى است که جوجه براى رشد خود به آن احتیاج دارد براى این سوال که چرا جنین قادر به ساخت کلسترول مورد احتیاج خود نمى باشد دلیلى اساسى وجود ندارد . لیپوپروتئینهاى ساخته شده در کبد مرغ به علت اندازه کوچک و ترکیب منظم خود قادرند به راحتى از لایه بازال دیواره فولیکول عبور نمایند لایه بافت همبند درواقع شبیه یک صافى انتخابى عمل کرده و به اجزا کوچک اجازه عبور میدهد درحالى که لیپوپروتئینها بزرگتر که توسط روده ساخته مى شوند اجازه عبور ندارند . احتیاجات کبد مرغ تخمگذار به ساختن لیپوپوتئینهاى کوچک بدان معنى است که فرصت تغییر درنسبتهاى سطح به حجم لیپوپروتئینهاى سطحى ، محدود مى شود و به علت آنکه کلسترول نیز از ترکیبات سطحى است مقدار آن نیز محدود مى شود با جانشین کردن استرولهاى گیاهى در رژیم مرغ تخمگذار میتوان کلسترول زرده را به میزان قابل توجهى کاهش داد به عنوان مثال با به کار بردن سویسترول در رژیم غذایى مى توان کلسترول زرده را تا 30% کاهش داد بدین ترتیب نتیجه مى شود که وقتى کلسترول زرده به وسیله استرولهاى گیاهى جایگزین مى شود نقش کلسترول در ساختمان لیپوپروتئینها را مى توان به وسیله استرولهاى مشابه نیز اجرا نمود بر اساس مطالعات انجام شده با مصرف داروهاى کاهش دهنده کلسترول خون نظیر ترى پارانول نیز نتایج مشابهى حاصل خواهد شد داروى فوق یک مهار کننده قوى در آخرین مرحله سنتز کلسترول است و مصرف آن درجیره مرغان تخمگذار سبب جایگزین کلسترول در زرده توسط دسموسترول مى شود بر خلاف کلسترول این ماده به عنوان یک ترکیب پیش ساز در ساختن هورمون استروئیدى به کار نمى آید و در نتیجه تولید تخم مرغ به سرعت متوقف مى گردد براساس مطالعات به عمل آمده در پستانداران با سایر ترکیبات مهار کننده سنتز کلسترول ، این ترکیبات مى توانند میزان سنتز کلسترول را تغییر دهندولى تاثیرى برترکیب لیپوپروتئینى آن ندارند .عوامل دیگرى نیز مى توانند میزان کلسترول را تغییر دهند ولى تاثیرى بر ترکیب لیپوپروتئینى آن ندارند عوامل دیگرى نیز مى توانند میزان کلسترول تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهند تغییر در اندازه تخم مرغ کلسترول نیز کاهش مى یابد البته تخم مرغهاى کوچک که داراى کلسترول کمترى هستند چندان مقبول نبوده از نظر تجارى به صرفه نخواهند بود کاهش نسبت زرده در تخم مرغ سبب کاهش مقدار کلسترول آن مى گردد ولى شواهد چندانى مبنى بر اینکه نسبت زرده به سفیده نیز مى تواند به وسیله رژیم غذایى و یا بهگزینى ژنتیکى تغییر یابد وجود ندارد دلیل آن این است که میزان ترشح آلبومین به وسیله مجراى تخمدانى تا حد زیادى بر حسب اتساع فیزیکى آن درنتیجه عبور تخم تعیین مى گردد هر گونه کاهش در اندازه زرده توام با کاهش ترشح سفیده بوده و در نتیجه تخم مرغ کوچک مى شود اما تغییرات حاصله از نظر ترکیب جزیى مى باشند به طور خلاصه مکانیسم هاى در گیر در تشکیل و شکل گیرى زرده تخم مرغ نشان مى دهند که :
1- میزان کلسترول زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب مواد تشکیل دهنده لیپید زرده که در کبد مرغ ساخته مى شوند تعیین مى گردد .
2- تغییرات معمول درترکیب لیپوپروتئینى بسیار محدود است .
3- کلسترول موجود در لیپوپروتئینها را مى توان با استرولهاى مشابه کلسترول جایگزین نمود در هر صورت این عمل نیز به وسیله تداخل درسنتز هورمونهاى استروئیدى ، فعالیتهاى تخمدانى ، میزان تخمگذارى و اندازه تخم مرغ امکان پذیر است .
بدیهى است تغییرات فوق از نظر مصرف کننده نمى تواند مورد قبول باشد در نتیجه ادعاى فروشندگان در زمینه کاهش کلسترول سلامت تخم مرغ را مورد سوال قرار مى دهد .
فصلنامه چکاوک – مهندس آرمیک نیکو قوسیان
با توجه به مضر بودن کلسترول در رژیم غذایى انسان ولزوم کاهش آن به خصوص در افراد مسن و مبتلایان به بیماریهاى قلب و عروق ، کوششهایى درجهت کاهش آن در تخم مرغ صورت گرفته است به منظور و کاهش کلسترول در زرده تخم مرغ از سه روش استفاده شده که عبارتند از :
1- انتخاب یا سلکسیون ژنتیکى
2- تغییر رژیم غذایى
3- بکارگیرى داروهاى کاهش دهنده کلسترول
به جز موارد استثنایى شواهد نشان مى دهد که میزان کلسترول زرده تخم مرغ در مقابل تغییرات نسبتا مقاوم است این مقاله نگاهى است به مکانیسمهاى درگیر در رسوب کلسترول زرده و توضیحاتى درمورد چگونگى آن ارائه مى دهد بیش از 90 درصد کلسترول موجود در زرده تخم مرغ به صورت کلسترولین آزاد مى باشد که لیپوپروتئینهاى زرده هستند این لیپوپروتئین ها دراثر تحریک استروژن درکبد مرغ تخمگذار ساخته شده وبه وسیله جریان خون به تخمدان منتقل مى گردند در این محل لیپوپروتئینها به همراه سایر مواد پیش ساز تشکیل دهنده زرده پس ازعبور از مویرگهاى فولیکولهاى در حال رشد و سایر بافتهایى که دیواره فولیکول را تشکیل مى دهند بهکمک گیرنده هایى که به وسیله اندوستیها ساخته شده جز ساختمان اووسیت در مى آیند لیپوپروتئینهاى پلاسما به طور کامل و دست نخورده جذب زرده مى شوند و این بدان معنى است که ترکیب چربیها موجود در زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب لیپیدى موجود در هر یک از لیپوپروتئینها مشخص میگردد . بکارگیرى بهگزینى و انتخاب ژنتیکى و همچنین ایجاد تغییر در رژیم غذایى مى تواند غلظت کلسترول پلاسماى مرغ تخمگذار را تغییر دهد البته به نظر مى رسد که این اثرات بیش از آن که ناشى از تغییر در ترکیب لیپوپروتئینها باشددر نتیجه تغییر در غلظت کلسترول پلاسماى مرغ حادث مى گردند میل ترکیبى گیرنده هاى لیپوپروتئینى موجود بر روى غشا اووسیت بسیار زیاد مى باشد و این به آن معنى است که میزان برداشت لیپوپروتئین توسط مواد پیش زرده از پلاسما و غلظت آنها در زرده تا حد زیادى مستقل از غلظت لیپوپروتئین پلاسما مى باشد . کلسترول آزاد یا غیر استریفیه نقش مهمى در ساختمان لیپوپروتئین داشته ولى جز اصلى آن محسوب نمى گردد با این حال نقش تثبیت کننده در رویارویى آب و چربى دارد این عمل به وسیله تجمع فولیکولهاى فسفولیپیدى در مجاورت هم انجام مى شود مقاومت کلسترول زرده در مقابل تغییرات غالبا به احتیاجات خاص جینین بستگى دارددر هر صورت مطالعاتى که برروى متابولیسم لیپیدها در جنین ها ى در حال رشد صورت گرفته نشان مى دهد که مقدار کلسترول زرده بیشتر از مقدارى است که جوجه براى رشد خود به آن احتیاج دارد براى این سوال که چرا جنین قادر به ساخت کلسترول مورد احتیاج خود نمى باشد دلیلى اساسى وجود ندارد . لیپوپروتئینهاى ساخته شده در کبد مرغ به علت اندازه کوچک و ترکیب منظم خود قادرند به راحتى از لایه بازال دیواره فولیکول عبور نمایند لایه بافت همبند درواقع شبیه یک صافى انتخابى عمل کرده و به اجزا کوچک اجازه عبور میدهد درحالى که لیپوپروتئینها بزرگتر که توسط روده ساخته مى شوند اجازه عبور ندارند . احتیاجات کبد مرغ تخمگذار به ساختن لیپوپوتئینهاى کوچک بدان معنى است که فرصت تغییر درنسبتهاى سطح به حجم لیپوپروتئینهاى سطحى ، محدود مى شود و به علت آنکه کلسترول نیز از ترکیبات سطحى است مقدار آن نیز محدود مى شود با جانشین کردن استرولهاى گیاهى در رژیم مرغ تخمگذار میتوان کلسترول زرده را به میزان قابل توجهى کاهش داد به عنوان مثال با به کار بردن سویسترول در رژیم غذایى مى توان کلسترول زرده را تا 30% کاهش داد بدین ترتیب نتیجه مى شود که وقتى کلسترول زرده به وسیله استرولهاى گیاهى جایگزین مى شود نقش کلسترول در ساختمان لیپوپروتئینها را مى توان به وسیله استرولهاى مشابه نیز اجرا نمود بر اساس مطالعات انجام شده با مصرف داروهاى کاهش دهنده کلسترول خون نظیر ترى پارانول نیز نتایج مشابهى حاصل خواهد شد داروى فوق یک مهار کننده قوى در آخرین مرحله سنتز کلسترول است و مصرف آن درجیره مرغان تخمگذار سبب جایگزین کلسترول در زرده توسط دسموسترول مى شود بر خلاف کلسترول این ماده به عنوان یک ترکیب پیش ساز در ساختن هورمون استروئیدى به کار نمى آید و در نتیجه تولید تخم مرغ به سرعت متوقف مى گردد براساس مطالعات به عمل آمده در پستانداران با سایر ترکیبات مهار کننده سنتز کلسترول ، این ترکیبات مى توانند میزان سنتز کلسترول را تغییر دهندولى تاثیرى برترکیب لیپوپروتئینى آن ندارند .عوامل دیگرى نیز مى توانند میزان کلسترول را تغییر دهند ولى تاثیرى بر ترکیب لیپوپروتئینى آن ندارند عوامل دیگرى نیز مى توانند میزان کلسترول تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهند تغییر در اندازه تخم مرغ کلسترول نیز کاهش مى یابد البته تخم مرغهاى کوچک که داراى کلسترول کمترى هستند چندان مقبول نبوده از نظر تجارى به صرفه نخواهند بود کاهش نسبت زرده در تخم مرغ سبب کاهش مقدار کلسترول آن مى گردد ولى شواهد چندانى مبنى بر اینکه نسبت زرده به سفیده نیز مى تواند به وسیله رژیم غذایى و یا بهگزینى ژنتیکى تغییر یابد وجود ندارد دلیل آن این است که میزان ترشح آلبومین به وسیله مجراى تخمدانى تا حد زیادى بر حسب اتساع فیزیکى آن درنتیجه عبور تخم تعیین مى گردد هر گونه کاهش در اندازه زرده توام با کاهش ترشح سفیده بوده و در نتیجه تخم مرغ کوچک مى شود اما تغییرات حاصله از نظر ترکیب جزیى مى باشند به طور خلاصه مکانیسم هاى در گیر در تشکیل و شکل گیرى زرده تخم مرغ نشان مى دهند که :
1- میزان کلسترول زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب مواد تشکیل دهنده لیپید زرده که در کبد مرغ ساخته مى شوند تعیین مى گردد .
2- تغییرات معمول درترکیب لیپوپروتئینى بسیار محدود است .
3- کلسترول موجود در لیپوپروتئینها را مى توان با استرولهاى مشابه کلسترول جایگزین نمود در هر صورت این عمل نیز به وسیله تداخل درسنتز هورمونهاى استروئیدى ، فعالیتهاى تخمدانى ، میزان تخمگذارى و اندازه تخم مرغ امکان پذیر است .
بدیهى است تغییرات فوق از نظر مصرف کننده نمى تواند مورد قبول باشد در نتیجه ادعاى فروشندگان در زمینه کاهش کلسترول سلامت تخم مرغ را مورد سوال قرار مى دهد .
فصلنامه چکاوک – مهندس آرمیک نیکو قوسیان
دیدگاه ها